Почему очищенная картошка чернеет на воздухе?



К. Кочетков


   Если очистить картошку и, разрезав её пополам, положить одну половину в холодильник, а другую оставить в помещении, то картошка в холодильнике не изменится, а оставшаяся при комнатной температуре почернеет.
   Почему так происходит? Дело в том, что сырая картошка содержит в себе 70–75% воды, 20–25% крахмала, 1,5% протеина (простейших белков) и 1% зольных веществ: калия, кальция, магния и др. В очищенной картошке, оставленной в тёплой комнате, протеины и зольные вещества тотчас же вступают в химическое соединение с кислородом воздуха, и оттого картошка чернеет. На холоде же окисление происходит очень медленно, и картошка долго не чернеет.