Почему молоко белое?



К. Кочетков


   Молоко состоит из жиров, белков, молочного сахара, витаминов и самой обыкновенной воды. Сахар и витамины растворены в этой воде. А белки и жиры? С ними другое дело. Жиры в воде совсем не растворяются, белки почти не растворяются. Но почему же тогда они не отделяются и не всплывают или не тонут? Ведь если просто налить в бутылку с водой растительного масла или другого какого-нибудь жира, масло будет плавать на поверхности, а если выпустить из скорлупки сырое куриное яйцо в чашку с водой, то оно потонет.
   Давай представим себя совсем маленькими, такими, что нас видно только в сильный микроскоп, и нырнем в каплю молока. Ты, наверно, думаешь, что нам ничего не будет видно, кроме белой мути, как будто мы попали в густой туман? Нет! Молоко совсем не такое уж белое. Вокруг нас будет прозрачная вода, а в ней – полупрозрачные шарики без числа. Они движутся вверх, вниз, минуту висят на месте и снова движутся, как аэростаты в воздухе. Это капельки жира и белка.
   Жидкость, в которой заключено множество нерастворимых капелек, таких мелких, почти невесомых, что они не всплывают и не тонут, называется эмульсией. Молоко и есть эмульсия. Бывают и другие эмульсии. Если ты капнешь в бутылочку воды канцелярского клея и машинного масла, а потом будешь долго и терпеливо встряхивать ее, то через некоторое время вода помутнеет, и чем дольше ты будешь взбалтывать, тем белей она станет.
   Эмульсию можно приготовить и из мелко растертого в ступке миндаля, постепенно подливая в него теплую воду. Получится жидкость, совсем похожая на молоко. Ее так и называют миндальным молоком. В миндальных зернах есть жиры, белки и сахар, только другого сорта, чем в простом молоке.
   А почему же у молока и у всякой другой эмульсии белый цвет? Да потому же, почему бел снег, хотя большая ледышка не белая, а прозрачная. От капелек жира в эмульсии и от снежинок свет отражается в разные стороны, беспорядочно, а не проходит насквозь, как через сплошной, цельный кусок прозрачного вещества.